موعود هادی

یک لیوان شیر محلی را می جوشانید و منتظر می شوید تا مقداری ولرم شود به گونه ای که اگر انگشت دست را داخل آن بردید، نسوزید (یعنی نه خیلی داغ باشد و نه خنک، بلکه ولرم به سمت داغی) سپس 20 قطره شیره درخت انجیر، (وقتی انجیر را از ساقه میکنید از ساقه آن شیره‌ای سفید رنگ خارج می‌شود)، درون 200 گرم از این شیر می چکانید و مانند روش تولید ماست آنرا در یک دمای مناسب گرم نگه می دارید  تا به یک مایه ماست تبدیل شود که سفت و تلخ است برای اینکار باید آنرا داخل یک ظرف شیشه ای ریخته و بگذارید در جای گرم تا حدود 10 تا 12 ساعت باقی بماند  .

برای گرم نگه داشتن مایه ماست آن را در جای گرم قرار دهید تا با گرمای غیر مستقیم، گرم بماند مثلاً روی آن را می توانید با پتو بپوشانید و در جای گرم قرار دهید و اگر هوا سرد است، در کنار بخاری آن را بگذارید  .
از این مایه به مقدار یک قاشق داخل یک تا دو کیلو شیر طبیعی می زنید تا آن شیر تبدیل به ماست گردد. و من بعد از این ماست به عنوان مایه نیز استفاده کنید.
تذکر:
1- اگر با این کار مایه ماست به وجود آمده بر روی آب آمد، این مایه، خراب شده است و کار شما ایرادی داشته است، ولی اگر آب رو آمد و مایه ماست زیر آب رفت، این مایه ماست سالم درآمده است که باید آن را کیسه بیاندازید تا آبش برود و مایه ماست طبیعی آماده استفاده شود.
2- مایه تهیه شده تلخ می باشد لذا این تلخی نشان از وچود مشکل در فرایند تهیه آن محسوب نمی شود.

3- دقت شود از ظروف بلور و شیشه ای (آبگینه) برای بسته شدن مایه ماست باید استفاده نمود چرا که ظروف فلزی با مواد داخل خود فعل و انفعالاتی انجام می دهد که می تواند مانع بسته شدن مایه ماست و خراب شدن کار گردد.
4- در تهران می توانید به خیابان جمهوری اسلامی خیابان جمالزاده جنوبی لبنایتی اسکندری مراجعه نمایید و ماست تهیه شده از مایه طبیعی را از آنجا تهیه کنید و در اختیار ماست بندی محله خود هم قرار بدهید یا اینکه بر اساس روش فوق الذکر توسط یک ماست بندی، مایه ماست تهیه گردد تا ماست خوب را در اختیار شما  قرار گیرد چرا که تولید ماست کار هر کسی نیست.